مقالات مجله بازرگانی مقدم

انواع زعفران در ایران

انواعی از زعفران در بازار وجود دارد. شناخت انواع زعفران و داشتن اطلاعاتی درباره تفاوت‌های آنها با یکدیگر می‌تواند در خرید زعفرانی با کیفیت به شما کمک کند.

بخش‌های  مختلف گل زعفران

گل زعفران بر اساس ویژگی‌های ریخت شناسی به بخش‌های گلبرگ، کلاله، پرچم، برگ و پیاز تقسیم می‌شوند که در ادامه مقاله به هر یک از آنها می‌پردازیم:

• گلبرگ

در قسمت بالای گل زعفران قرار می‌گیرد و به رنگ بنفش است. از این گلبرگ‌ها به عنوان دمنوش استفاده می‌شود.

• کلاله

مهمترین بخش تجاری زعفران کلاله است و به صورت رشته‌های دو رنگ قرمز با انتهای سفید یا زرد در مرکز گیاه زعفران قرار دارد. بخش سفید یا زرد رنگ کلاله، خامه نام دارد. یک رسته زعفران معمولا شامل 70 درصد کلاله و 30 درصد خامه است. هر کلاله سه شاخه دارد و در مواردی نادر کلاله‌هایی با 4 یا 5 شاخه هم دیده شده است. کلاله‌های زعفران با توجه به خصوصیات اقلیمی مناطق مختلف می‌تواند از نظر رنگ، ضخامت و عطر متفاوت باشند. به عنوان مثال کلاله‌های زعفران خراسان درشت تر از جاهای دیگر است.

• پرچم

قسمت زرنگ رنگ گیاه زعفران که در کنار کلاله قرار می‌گیرد پرچم نام دارد. تعداد پرچم‌ها سه عدد است. از پرچم زعفران به دلیل رنگ زردی که دارد در رنگرزی و در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

• برگ

پیاز زعفران شش تا نه برگ دارد. این برگ‌ها در دسته برگ‌های سوزنی شکل قرار می‌گیرند و سبز رنگ هستند و شباعت زیادی به علف‌های بلند دارند.

• پیاز

این بخش عامل اصلی رشد گیاه زعفران است که می‌تواند در اشکال دایره‌ای، تخم مرغی، لوزی و بیضی وجود داشته باشد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای رنگ است که این الیاف سفیدی پیاز زعفران را می‌پوشاند.

انواع زعفران

در تولید انواع زعفران از قسمت‌ها مختلف رشته زعفران استفاده می‌شود و بر این اساس در ادامه به انواع زعفران موجود در ایران می‌پردازیم:

• زعفران دسته

 این نوع زعفران شامل رشته کامل زعفران (کلاله و خامه) است. این نوع زعفران از کنار هم قرار دادن و دسته کردن رشته‌های کامل زعفران به دست می‌آید. در هنگام دسته کردن زعفران رشته‌های زعفران می‌توانند به صورت یک سویه یا دو سویه روی هم قرار بگیرند. اگر کلاله‌ها در یک سمت و خامه‌ها در یک سمت دسته قرار بگیرند، این روش یک سویه است. اگر کلاله‌ها در اطراف و خامه‌ها در وسط قرار بگیرند روش دسته کردن زعفران دو سویه است. چینش دو سویه زعفران طرفدار بیشتری دارد چون در این حالت خامه در مرکز است و بخش کلاله قرمز رنگ بیشتر در معرض دید است.

• زعفران پوشال

این نوع از زعفران بخش کلاله قرمز رنگ با 1 تا 3 میلی متر از بخش خامه زرد یا سفید رنگ را شامل می‌شود. در پوشال زعفران طول بخش کلاله از خانه بیشتر است.

• زعفران سرگل

در سرگل زعفران فقط بخش قرمز رنگ کلاله در رشته‌های زعفران از بخش خامه (زرد یا سفید رنگ) جدا می‌شود. زعفران سرگل همان چیزی است که همگان آن را به عنوان سرگل می‌شناسند و بیشترین حجم از بازار را به خود اختصاص داده است. علاوه بر لفظ سرگل، از عناوینی مانند سرقلم، سر ریشه و ممتاز نیز برای این نوع زعفران استفاده می‌کنند.

• زعفران نگین

در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل هستند و بخش خامه آن نیز جدا می‌شود. کلاله‌ها در این نوع از زعفران بدون فر خوردگی و شکستگی هستند برخلاف زعفران سرگل که دارای فرخوردگی و شکستگی هستند. در زعفران سرگل کلاله‌ها با پرس صاف و تخت می‌شوند و به دلیل همین پروسه زمانبر و هزینه بر، زعفران نگین گرانبهاترین نوع زعفران به شمار می‌رود. این نوع زعفران بالاترین قدرت رنگ دهی و عطر دهی را دارد. این نوع زعفران بیشتر مورد پسند مشتریان خارجی قرار می‌گیرد.

• ریشه زعفران

وقتی بخش کلاله زعفران جدا می‌شود بخش سفیدی (خامه) باقی می‌ماند که به آن ریشه زعفران می‌گویند. ریشه زعفران که برخی افراد آن را زعفران سغید نیز می‌نامند در بین انواع زعفران قرار نمی‌گیرد زیرا نه خاصیت رنگ دهی دارد و نه عطر خاصی دارد. این بخش از زعفران می‌تواند دستاویز افراد متقلب در بازار زعفران شود که با رنگ کردن، آنها را به جای زعفران می‌فروشند.

عوامل تعیین کننده قیمت زعفران

عوامل متعددی می‌توانند در قیمت تمام شده زعفران موثر باشند که در اینجا به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:

• کیفیت زعفران

هر چه کیفیت زعفران بیشتر باشد قیمت آن بالاتر است.  بهترین روش برای تعیین کیفیت زعفران آزمایش است. زعفران دارای ترکیباتی مانند کروسین (عامل رنگ دهی در زعفران)، پیکروکروسین (عامل طعم دهندگی به زعفران) و سافرانال (عامل بو در زعفران) می‌باشد که هر چه درصد خلوص این ترکیبات در زعفران بیشتر باشد، کیفیت زعفران بالاتر است. از طرفی همانطور که در دسته بندی انواع زعفران گفته شد هر چه میزان کلاله زعفران بیشتر از بخش خامه باشد، کیفیت زعفران بهتر خواهد بود.

• شهر محل تولید زعفران

کلاله‌های زعفران با توجه به خصوصیات اقلیمی مناطق مختلف می‌تواند از نظر رنگ، ضخامت و عطر متفاوت باشند. به عنوان مثال کلاله‌های زعفران خراسان درشت تر از جاهای دیگر است.

• نوع کشت زعفران (سنتی یا گلخانه ای)

هزینه‌های انجام شده در گلخانه، محصول زعفران گلخانه‌ای را گران قیمت کرده و در موقعیت‌های جغرافیایی که امکان کشت سنتی و یا فضای باز را دارا هستیم، روش گلخانه‌ای مقرون به صرفه نیست.

• مقدار نرمه موجود در زعفران

قیمت زعفران معمولا بر اساس مقدار  داشتن نرمه و کوچک و بزرگ بودن قلم‌ها متفاوت است. هرچه مقدار نرمه کمتر و قلم‌های ان درشت تر باشد قیمت زعفران بیشتر است و به همین نسبت هرچه نرمه بیشتر و قلم‌های آن کوچکتر و ریزتر قیمت زعفران کمتر است.

اگر دوست دارید با روش دم گردن صحیح زعفران آشنا شوید این مقاله را در مجله بازرگانی مقدم مطالعه کنید.