مقالات مجله بازرگانی مقدم

زعفران، طلای سرخ ایران

زعفران در پارسی کهن زرپران نامیده می شد به معنی گلی که پرهایش مانند زر است در گذر زمان با تاثیر گرفتن از کلمات عربی واژه زرپران به زعفران (Saffron) تغییر کرد.

نام علمی این گیاه (Crocus sativus L.) است و از خانواده زنبقیان است.

زعفران گیاهی است که در مناطق خشک و نیمه گرمسیر رشد می کند. ولی در مناطقی که آب و هوای معتدل و تابستان های خشک و زمستان های ملایم داشته باشند، رشد مطلوب تری دارد.

گل های این گیاه به رنگ بنفش تیره است که در حوالی آبان تا آذر در سطح خاک ظاهر می شوند.

زعفران، محصولی صادراتی

زعفران محصولی با اهمیت اقتصادی بالا برای ایران است. سطح زیر کشت زعفران در جهان در حدود 122 هزار و 195 هکتار است که بیش از 88 درصد آن مربوط به ایران و کمتر از 12 درصد آن مربوط به کشورهای دیگر است.

بزرگ‌ترین خریداران زعفران از ایران، امارات متحده عربی و اسپانیا هستند که اسپانیا و امارات زعفران خریداری شده از بازار ایران را به نام خود در بازارهای جهانی عرضه می کنند.

ایران زعفران را به ۵ قاره و ۴۷ کشور جهان صادر می کند. استان‌های خراسان جنوبی و خراسان رضوی و  مخصوصا شهر قائنات تولید کننده با کیفیت ترین زعفران در ایران هستند.

کشت زعفران در استان‌های اصفهان، فارس، کرمان و مرکزی نیز رواج دارد.

ارزش غذایی گیاه زعفران

زعفران ماده غذایی با ارزشی است که از مواد مغذی ذکر شده در زیر تشکیل شده است.

کاربرد زعفران

• از زعفران در تهیه رنگ های طبیعی برای استفاده در شیرینی جات، نوشابه و شربت استفاده می شود.
• دم نوش های گیاهی زعفران خاصیت نشاط آوری دارند.
• زعفران خاصیت اشتها آوری دارد و برای عطر بخشیدن به مواد غذایی استفاده می شود.
• زعفران یک گیاهی دارویی بوده که برای تقویت کبد، شستشو دهنده مثانه، خواب آور، تقویت کننده قلب و طحال، بی خوابی استفاده می شود.
• زعفران فعالیت ضد توموری، اثر محافظتی بر سلول ها، اثر آنتی اکسیدانی، تقویت حافظه، ، اثر ضد درد و ضد التهاب، اثرات تنفسی و گوارشی، و نیز اثر ضد میکروبی دارد.
• زعفران عوارضی هم دارد که از جمله آن می توان به سقط جنین، اثرات حساسیتی به خصوص در چشم، بینی و سیستم تنفسی اشاره کرد.

خشک کردن زعفران

نوع روشی که برای خشک کردن زعفران استفاده می شود در کیفیت محصول نهایی تاثیر دارد. از جمله روش های خشک کردن زعفران می توان به موارد زیر اشاره کرد:

روش سنتی، روش اسپانیایی، روش صنعتی

روش سنتی مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا در اتاق گرم و خشک برای حدود 8 تا 12 روز است. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها، افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، به دلیل طولانی بودن زمان خشک کردن وجود دارد

خشک کردن زعفران به روش سنتی

جمع آوری گل های زعفران باید صبح زود و پیش از باز شدن غنچه های زعفران انجام شود.

گل های جمع آوری شده باید سریع پاک شوند زیرا گل ها زود پژمرده شده و جدا کردن گلبرگ ها از کلاله های آن به سختی انجام می شود و کیفیت محصول شما پایین می آید.

بعد از پاک کردن گل های زعفران، کلاله ها (ریشه زعفران) در مکانی بدون گرد و غبار در فضای آزاد در محیطی سایه آفتاب پهن کنید تا به تدریج خشک شوند.

در این روش حدود ۸ تا ۱۲ روز طول می‌کشد تا ریشه زعفران کاملا خشک شود. هنگامی که ریشه‌های زعفران به رنگ نارنجی تیره یا قرمز در آید و با فشار بین دو انگشت به راحتی خرد شود، زعفران شما کاملا خشک شده است.

معایب خشک کردن زعفران به روش سنتی:

• طولانی بودن مدت زمان خشکاندن زعفران
• افت کیفی محصول
• افزایش امکان آلوده شدن به مواد خارجی
• تیره شدن زعفران های حاصله
• افزایش امکان کپک زدگی
• افزایش امکان آلودگی به انواع میکروبها
• بالابودن میزان رطوبت زعفران

خشک کردن زعفران به روش اسپانیایی

در روش اسپانیایی یا همان روش الک و هیتر، زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتی گراد برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی و یا خشک کردن در هوای ازاد ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می شود.

خشک کردن زعفران به روش  صنعتی

در روش صنعتی، برای خشک کردن زعفران از سیستم های مختلفی استفاده می کننده که از جمله آنها خشک کن های تونلی و خشک کننده های نقاله ای و تحت خلاء هستند.

تشخیص زعفران اصل و با کیفیت

روش های زیادی برای تشخیص اصل یا تقلبی بودن زعفران وجود دارد که در اینجا به تعدادی از آنها می پردازیم:

• زعفران اصل، سرعت رنگ‌دهی‌اش اندک است. افراد متقلب قسمت پایین زعفران که ارزان قیمت است را رنگ کرده و آن را به جای زعفران می فروشند. رنگ دهی زعفران را می توانید با آب سرد تست کنید. زعفران تقلبی سریع رنگ می دهد اما زعفران اصل در یک فنجان آب حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد تا رنگی شود.
• رنگ زعفران اصل هیچوقت درخشان و براق نیست و اگر بسیار براق باشد باید به خوب بودن زعفران شک کرد.
• افراد متقلب از محلولی از چربی، شکر، نمک یا عسل بر روی زعفران اسپری می کنند و سپس زعفران را خشک می کنند تا وزن آن افزایش یابد. با قرار دادن زعفران بین دستمال و فشار دادن آن اگر چربی از آن بیرون آمد نشان دهنده این تقلب است و اگر به خوبی خشک شده باشند قابل تشخیص نیست.
• زعفران‌ اصل بوی تندی دارد. اگر زعفرانی خریدید که بوی چندان تندی نداشت باید به اصل بودن آن شک کنید
• زعفران‌های تقلبی معمولا طعم شیرینی دارند. پس اگر کمی زعفران را روی زبان گذاشتید و احساس کردید که شیرین است، باید بدانید با محصولی تقلبی و جعلی طرف هستید.

نکته ای در مورد زعفران های پودر شده

اگر توجه کرده باشید قیمت زعفران های پودر شده کمتر از زعفران های پودر نشده است.

زعفران های پودر شده حاوی زردچوبه ، پاپریکا و قسمت های به غیر از سرگل زعفران هستند به همین دلیل عطر کمتر و رنگ کمتری دارند.

اگر پودر زعفران رنگ زیادی ایجاد می کرد مطمئن باشید در ترکیب آنها از رنگ‌های خطرناک مصنوعی استفاده شده است.